Qu’est-ce que le foie gras ?
Le foie gras est un mets délicat fabriqué à partir du foie gras d’un canard ou d’une oie, souvent servi poêlé ou en pâté. Ce foie gras provient d’oiseaux aquatiques qui ont été gavés. Cette pratique remonte à au moins 2500 ans avant J.-C. – des peintures égyptiennes anciennes illustrent des humains en train de gaver des oiseaux. Comme les animaux sont nourris beaucoup plus que ce qu’ils mangeraient normalement, leur foie gonfle jusqu’à dix fois leur taille normale.
D’où vient le foie gras ?
Bien que le foie gras puisse techniquement être soit du foie de canard soit du foie d’oie, la majorité des producteurs de foie gras dans le monde élèvent des canards de Barbarie ou des canards de Moulard (un croisement entre un canard de Barbarie et un canard de Pékin). La distinction entre la production de foie gras et les autres élevages de canards est le gavage, parfois désigné par son nom français, gavage.
La plupart des élevages de foie gras nourrissent leurs animaux avec un aliment à base de maïs qui est introduit dans la gorge du canard par un long tube d’alimentation en métal ; le processus prend quelques secondes. Le gavage a lieu généralement deux à trois fois par jour pendant une période de deux à quatre semaines. Après le processus d’engraissement du foie, les canards sont tués et les foies de canards transformés.
La France est actuellement le plus grand producteur (et consommateur) de foie gras, mais Israël, la Californie et New York ont tous connu une forte production de foie gras, bien que celle-ci ait parfois été interdite.
Quel est le goût du foie gras ?
Le foie gras contient 50 à 65 % de matière grasse en poids, il est donc incroyablement riche et onctueux. (À titre de référence, le foie a généralement une teneur en graisse de 21 à 31% et la plupart des autres morceaux de viande ont une teneur en graisse de 24 à 36%). Les gouttelettes de graisse sont incroyablement minuscules et uniformément dispersées, ce qui donne au foie gras une sensation délicate et soyeuse en bouche. Le foie gras de canard est plus communément disponible et a une saveur semblable à celle du vin. Le foie gras d’oie est plus rare et a une saveur douce.
4 façons de préparer le foie gras
Préparez un foie gras cru et entier en éliminant les traces de vésicule biliaire verte qui pourraient être attachées au foie, puis coupez les deux lobes du foie en deux à la main. Coupez les lobes dans le sens de la longueur pour enlever les veines. À partir de là, quatre options sont courantes pour préparer le foie gras :
1. Le foie gras poêlé : La façon la plus simple de préparer du foie gras frais est de le couper en tranches épaisses et de le saisir. Lorsqu’il est brièvement saisi dans du beurre, le foie gras devient brun et légèrement croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Comme le foie est pauvre en collagène, il est tendre lorsqu’il est brièvement cuit mais peut avoir un goût sec s’il est trop cuit.
2. Terrine de foie gras : Pour réaliser une terrine de foie gras (également appelée pâté de foie gras), il faut presser le foie dans un moule et le chauffer doucement au bain-marie pour le faire cuire. Après la cuisson, refroidissez et coupez la terrine en tranches.
3. Torchon de foie gras : Un torchon de foie gras consiste à rouler les foies dans un torchon et à les pocher, ce qui permet de les découper plus facilement en rondelles pour l’apéritif.
4. Mousse de foie gras : Réduire en purée le foie gras cuit pour en faire une mousse et la servir sur une brioche grillée.
Servir le foie gras avec des raisins ou des raisins de Corinthe et accompagné d’un vin de dessert doux comme le Sauternes.
